下关沱茶：百年茶香飘古道

“下关风、上关花、苍山雪、洱海月”是大理优美的风光，更是茶叶生产加工的优良生态环境。 下关沱茶是白族人民创造的十分典型的传统技艺，是中国数千年来传统制茶技艺中制作紧茶方法的典型代表， 2011年下关沱茶制作技艺被列为第三批国家级非物质文化遗产名录。

沱茶历史悠久，明代的《滇略》一书有：“士庶所用，皆普茶也，蒸而团之。”的记载，为沱茶的早期形式，1902年，大理喜洲白族商帮永昌祥在下关开设第一家茶叶精制加工厂，加工紧茶和饼茶。标志着沱茶工艺的诞生，至今整整一百余年。20世纪60年代后逐渐采用新技术，并用部分机器代替手工操作，但传统手工技艺在关键步骤中仍有保留。

下关沱茶由明代的“团茶”演变而来，以云南大叶种晒青茶作为基本原料，经拼配、筛分、拣剔、半制品拼配、称量、蒸揉、压制成型、干燥、包装等十余道工艺制作而成，多为手工操作，蕴含着丰富的具有地区特征的技术知识。

下关沱茶的传统生产工艺分原料配制、筛分、拣剔、称茶和蒸茶、揉捻、压制成型、定型、脱袋、干燥、包装等步骤。工艺不算复杂，仅十余道，然而却是中国少数民族地区紧茶传统技艺的代表。在加工中，采取“细茶精制，粗茶细制，精提净取”的原则，形成了加工工艺的独特风格。其中，压制工艺是技术关键。在1953年以前采用双手揉成，既费时又费力，后改为木凳压制，凳上有凹凸槽模，运用杠杆原理进行压制，以后在布袋内冷却，等定型后解开布袋。置于木框上晾干，完成压制过程。这些技艺的传承主要靠手口相传，凭长期实践经验和体会才能掌握。以上工艺特征，具有显著的当地特色和多方面的价值。

下关沱茶分生沱和普沱两种 ，不发酵的为生沱，经过发酵的为普沱。下关沱茶其特点是选用云南大叶茶树良种加工的上等晒青毛茶为原料，经过精湛的传统工艺加工而成。其特点是芽叶肥壮，滋味醇厚，茶叶内含成分特高，色泽乌润显毫、香气清纯馥郁。汤色橙黄清亮、滋味醇爽回甘。

沱茶生产是一门特殊的技艺，百余年来，白族人民用这种技艺生产的产品曾经通过著名的“茶马古道”源源不断地输送到滇西北、西藏和四川等地，满足了各族人民的生活需要，特别在藏胞中影响极大，两代班禅活佛都到此参观。沱茶也进入了欧美和日本市场，是云南少数民族地区拥有国际声誉的代表性产品，对于喝惯了咖啡的西方人来说，这是一种极新鲜的体验——“沱茶的清香气使人想起农家院落的芬芳”。

如今，下关沱茶仍广泛畅销于云南、西藏和四川等少数民族地区和东南亚诸国，作为西南边疆少数民族地区的代表性技艺，对云南白族地区文化、教育和经济等方面的建设，甚至对西南边疆地区的民族团结和经济发展，均具有重要意义。（王晓云）