舌尖上的美味——邓川乳扇

乳扇作为洱源的一道特色美食，因其有着独特的牛奶鲜香，不仅让土生土长的本地人白吃不厌，就连到大理旅游的海内外宾客也依念这样的味道。

我县素有“乳牛之乡”的美誉，尤其是邓川镇，气候湿润，雨量充沛，牧草丰富，适宜发展畜牧业，当地居民历史上几乎家家养乳牛，户户飘奶香。充足的奶源为制作乳制品提供了充足的原料，邓川乳扇也因味道醇正而享誉四方。邓川文人杨琼在民国初年《滇中琐记》一书记载说：“邓川有德源岗者，草宜牛，牧于此得乳倍他处。”

邓川乳扇在历史上称“乳线”，追其历史，已有一千多年。《南诏野史》中曾有“酥花乳线浮怀绿”的记载。明末崇祯年间乡人艾自修就将它列为本地特产，仍然称它“乳线”。到清朝咸丰年间才称之为乳扇。

1940年，北平动物研究所陈鼎恒先生到邓川考察后，在《西南边疆》第九期上发表过《发展邓川乳牛业建议》一文。指出:“乳扇在邓川,全县人家有半数以上经营之，故为输出之大宗。”“邓川乳扇不独为一县民生之所资，而辗转负贩，间接赖以存活者，尤不限于本县民众。”邑人王云教授的《邓川乳酪业对农民生计的重要性)一文载:“1944年仅邓川县年销乳扇量约11万公斤。”据査证，清末、民国时期，我县乳扇不仅贩运到省内各地,，还远销缅甸、泰国、越南和其他东南亚国家。

邓川乳扇的制作方法也极为讲究，先将酸奶水注入锅内煮烫，再倒入鲜牛奶，用竹筷轻轻摇荡，奶中的蛋白质和脂肪等渐行凝结，再用竹筷摊成薄片凉在竹架上，就形成颜色黄中带白、纯洁光亮、形薄如纸扇的乳扇了。对此，在清朝咸丰年间《邓川州志》有着详细的描述:“乳扇者，以牛奶杯许煎锅内，点以酸汁，削二圆箸轻荡之，渐成饼，拾而指摊之，仍以二箸轮卷之，布于竹架，成张页而干之色细白如干。”据分析,邓川乳扇内含脂肪49.3%,蛋白质35%,乳糖6.8%,以及其他物质。用牛奶制乳扇,一般耗料为10:1,即10斤牛奶,可制一斤乳扇。

邓川乳扇不仅独具风味，营养丰富，含有人体所需的蛋白质、氨基酸等多种物质，还有调和气血、安神养心、健胃补虚等功用，是增强体质，促进人体健康的佳品。其烹调方法多种多样，煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮皆可。用乳扇配以其它肉类蔬菜，可以烹制成令人耳目一新的各种乳扇系列食品。乳扇也可生食，往昔滇西崇山峻岭不通公路，运输靠马驮，赶马人常带乳扇、红糖，作为疲乏时的充饥食品，如今，便捷的交通和快递业务让更多的人能品尝到乳扇这一舌尖上的美味。